极简煮食

烹饪有两种:
一种是靠原料食材取胜(ingredient intensive),如粤菜;
一种是靠配料组合取胜(composition intensive),如印度菜。
前者做到极至,就是将原材料视为命根,将配料减到最精,在烹饪中保留食材的原味。
极简煮食,一种素面朝天的鲜美。
我依傍每周两次的Santa Monica Farmers Market,买回最新鲜的当季蔬果。哪怕是厨房懒人还是新手,都能做出简易可口的美食。
夏天的黄西葫芦(yellow squash),橄榄油清炒,撒点盐和柠檬胡椒。酱油千万不能放,那是一种亵渎。
三分钟煮食,瓜肉清甜、爽口,最天然的美味。

tomato and squash, fresh from the market

tomato and squash, fresh from the market

yellow summer squash

yellow summer squash

santa monica farmers market

santa monica farmers market

santa monica farmers market

santa monica farmers market

santa monica farmers market

santa monica farmers market

绿茶红豆土司

我飞过来和你过周末。
知我爱吃,你在华人超市给我买好绿茶红豆面包,早餐时展在白色大盘子上缤纷像幅油画。美国画家Wayne Thiebaud画蛋糕、果派,波板糖,三明治,甜筒雪糕,平常物这样被放大,一个个五彩斑斓的微缩世界等着被发现。我也开始懂得欣赏。
你家只有一个小煲,却做出一顿味噌汤什锦水饺配牛肉丸,和海鲜酱西兰花,我们窝在书桌前吃得津津有味。
你买来的水果也换了花样——木瓜和当季杏子,橙黄汁水,我吃着从嘴里甜到心里。
正值加州的樱桃季节,旅途中的路边小摊,我下车买了一大袋酒红色果子。你竟然也可以陪我把樱桃当作晚餐,配蓝莓酸奶。你其实很馋一片肉,也只是买一包辣味薯片解谗。
那么多年的双城记,我懂得没有什么是理所当然,一片绿茶红豆土司也值得珍惜。

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美食盛会

Speciality and Fine Food Fair 2012, 2-4 Sept 2012 Olympia, London

美食讲究新鲜,取材天然。清朝袁枚先生在《随园食单》里也说,六成功夫,四成原料(“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”)。

我不是“买办”之人,但有幸光临了伦敦的2012美食博览会,一睹众多家庭作坊和只限于原产地小规模生产的牌子。这些小牌子很难获得在全国连锁超市的上架机会,所以真正的美食爱好者只能花时间和金钱去高级食品零售店,小型专卖店,或者周末市场去搜寻。当然网路也提供了多一种打破地域边界的销售渠道。

展会里一档连一档的试吃诱惑,难以抵挡,如何拒绝这样一个绝佳的“学习机会”呢?要了解西欧烹饪(法国和意大利为代表),要从食材、配料这些最基础元素入手。

打开一扇门,又通往一个大世界。借此分享一些新奇小煮意。

大自然的香气:Nudo橄榄油里装满了阳光下的味道——柠檬,罗勒,蒜,百里香,橘子,辣椒。Agnes Rose果醋里装满了果园的芬芳——黑莓,草莓,李子。来自波尔多葡萄酒区Médoc的巧克力Mademoiselle de Margaux,以融入果香味巧克力“树枝”Sarments du Médoc闻名——橘子,樱桃,葡萄。

意大利烘培:

Cantuccini杏仁小饼干源自意大利托斯卡纳。佛罗伦萨家庭作坊Biscottificio Belli Srl,带来了昨晚在意大利做好,今早飞机新鲜运到的饼干和蛋糕。

Cantuccini 意大利杏仁小饼干

Panetonne圣诞面包源于米兰,圆顶的面包皮里面充满葡萄干和柑橘皮蜜饯,咬下去松软多汁。

Panettone圣诞面包

Shortbread意大利奶油酥饼,本以为这是苏格兰的专利,没想到意大利人也有一手,比起苏格兰的浓郁牛油香,Biscottificio Antonio Mattei家族第三代Deseo的奶油酥饼更为干爽和酥松。其中一款加入松仁、葡萄干和辣椒,构造三重香味,那辣味的后劲绝对惊艳。用来搭配Earl Grey尤为合适,因为两者都有辛辣的余味。

Pure Butter Shortbread – pine nuts, raisins and chili pepper 松仁、葡萄干、辣椒

Jersey Black Butter/苹果酒牛油:“收集圣诞味道的罐子” (“Christmas in a jar”)--苹果白兰地酒,加入肉桂、白糖、黑糖、糖浆、甘草糖,明火慢煮几小时熬成的棕黑色甜浆。用来做甜点,配肉或配芝士,都会带来与众不同的Jersey Island(英属泽西岛)风味。

Jersey Black Butter,它的原料就是这么简单。

Grumpy Mule咖啡豆:现场品尝了三种咖啡豆的特级混合。第一杯冲拿铁,牛奶把咖啡酸味完全消去,咖啡味温和,成为配角烘托出浓郁的奶香,不加糖自有淡淡的焦糖甜味。第二杯直接做意式浓咖啡,咖啡豆的酸性本色张扬,橘子酸逼人,实在过瘾。两种调法,完全不一样的感受,只有上等咖啡豆才这样多面。

椰子水的流行风从美国吹到英国来了。椰子产地不同,味道也不同,喜好因人而异了。英国本土品牌Cocofina的椰子来自东南亚,而加州牌子VitaCoco的椰子则来自巴西。VitaCoco推出混搭新品Coco Café,意式浓咖啡加奶和椰子水,咖啡伴着淡淡椰子清甜,是一个不错的创新,以此把椰子水成分引入特调咖啡中。

包装的艺术:在拥挤货架上,食物也靠衣装。瓶瓶罐罐本身就是一件设计考究的收藏品!看看Williamson Tea, AriZona Tea, Nudo olive oil如何出奇制胜。

Williamson Tea 大象罐装茶叶

AriZona Tea 茶饮料,极具东瀛风

Nudo olive oil 一反橄榄油玻璃瓶装的传统,Nudo采用长方形扁铁盒包装,加上鲜艳的色彩。

Mele e Pere

周五下午五点收到两个月未见的好友的短信,晚上有空吗?正好没有安排,就立马应约并在toptables上搜寻餐厅。看到这个名为Mele e Pere我不懂意思只知道是意大利菜的餐馆,也就随意定下来了。
本没有太高的期望值,这顿三道菜晚餐着实让我们惊喜。每一道菜都选材简单,出品却充满心思。白豆葫芦瓜小番茄青豆蔬菜汤配土司奶酪,煎鳟鱼配干番茄橄榄烤土豆,士多啤梨冰淇凌甜点。

Vegetable soup with peas 蔬菜青豆汤

Mussels 贻贝

Trout 鳟鱼

Strawberry Sorbet with crumbles

白葡萄酒微醺之下我们竟然不知不觉聊了将近三个小时。最后清醒过来,却已记不清我们是如何开始谈论起“忠于内心”,“真正的自信应该自给自足,不依赖别人的褒贬”,“摆出作战防卫的姿态并不代表我们不善良”……云云。若旁人听到,定会笑话我们一派胡言。但我确实想念这种“形而上”的谈话。
这个餐馆特别的,是临街落地窗玻璃架上满满一墙的玲珑玻璃球。仔细看发觉原来是各型各色的苹果,再看才分辨出当中其实还有梨。

Mele E Pere 的彩色玻璃

突然明白,这就是餐厅意大利名字Mele e Pere的含义——苹果和梨 Apples & Pears。
这两种水果,正如Mele e Pere的烹饪理念——朴实却不失格调。
美好的相称出这个同样朴实却不失格调的周五晚上。

推荐:Mele e Pere 位于伦敦Soho区意大利小餐馆,朴实新鲜的食材,菜谱每日更新。http://www.meleepere.co.uk/

盛夏,我们一路向南(3) – 蔚蓝海岸

往尼斯的火车上,两个天使般的小女孩跟我们弄鬼脸,逗我们玩。到尼斯酒店卸下行装,就立马去找海鲜吃。Place Garibaldi广场一角的老字号Café de Turin,著名的海鲜拼盘,新鲜牡蛎蘸特制牛油,一流的美味!
第二次来尼斯,黄昏时踱步到山顶,还是无缘一睹蔚蓝海岸上完美的日落。但日落前从云层薄处涌出的光,像无形的画笔给尼斯内港湾边的黄房子着上一层油彩,画面一点点饱和起来。不完美也没有遗憾。

第二天,我们游览两个蔚蓝海岸边山上的黄色石头小城。这两个小城,陪伴两个著名画家的晚年。

Cagnes sur Mer
Renoir(雷诺阿)选在Cagnes sur Mer(滨海卡涅)度过病痛缠身的生命最后十多年。专程拜访他的家宅,却在紧锁的铁门处得知家宅在维修翻新,直至2013年才重新开放,部分展品移至山顶的城堡博物馆。雷诺阿和莫奈是我最钟爱的印象派画家,一个画人,一个画景。也许是天妒英才,两人都在晚年遭受对画家来说异常残酷的病痛折磨。莫奈是视力恶化到接近失明。他最后创作的许多长幅睡莲,色彩都比从前妖艳,仿佛他的生命都融化在那些无法调配精准的油彩里了。雷诺阿身患风湿性关节炎,下肢瘫痪,只能在轮椅上作画。手掌已经变形,控制画笔亦很艰难。但他笔下的女人,却依旧粉嫩鲜活,在柔美的自然光中晶莹透亮。

St Paul de Vence
犹太画家夏加尔(Marc Chagall),从俄国乡村移居法国之后,最终选择永远的留在St Paul de Vence小乡村,也许这里的风光,带他回到俄国的精神故土。这座中世纪古城位于山脉的顶端,给人一种筑在树上的鸟巢的感觉。建于12世纪的高耸教堂钟楼,是古城的最高点。夏加尔的《乡村上空拥抱的恋人》和《乡村前的盛宴》,灵感都来源于这座小城。我徜徉在迷宫似的弯曲小路上,拣拾碎片尝试拼凑出他那些彩色的梦境。
山坡上废弃的小教堂,有着打动人心的壁画。阳光透过镂空的铁锈栏杆照到墙上,透出房间里的圣母,四周象征纯洁的百合花,以及托斯卡纳的经典山貌。曾经鲜黄的石墙已经水迹斑斑,彩色玻璃亦部分损毁,但留存的部分依旧色彩鲜明。
St Paul有这个地区最集中的画廊,到处充满艺术气息,连邮箱也是一件艺术品。

傍晚回到尼斯,尽管日间阳光普照,日落后却是清凉的。今日的黄昏是水彩般的玫瑰粉色。远处的灯塔和岸边依山的房子被点亮,泛着暖暖的光。

盛夏,我们一路向南(2) – 普罗旺斯

(2)普罗旺斯Provence

七月份来普罗旺斯,是要看一直想往的薰衣草。七月下旬,已经接近花期末季,许多薰衣草田已经被收割,只留下零星几片深深浅浅的紫色。

到底有多少种紫色?我拙于描述。

我们在艳阳下的田间,大口呼吸薰衣草花香。

蜜蜂,终究比我们要贪婪。

途经陶瓷小镇(Moustiers-Sainte-Marie),在La Treille Muscate吃到了最美的午餐。前菜有法式蜗牛和鹅肝配脆面包,主菜是鲜橙色瓷锅里的喷热烤鸡,甜点是焦糖布丁。我们在窗边美座,正午阳光倾洒而入,窗台鲜花盛开,脚下泉水奔流。正午室外高温难耐,最适合吃一顿漫长的午餐,饱足后迟迟不愿起身。

普罗旺斯的向日葵,是真如梵高笔下那样张扬浓烈的。后来我在意大利托斯卡纳看到的向日葵田,虽然范围更大,花盘却是小巧的。也只有南法的向日葵,才能在梵高的眼中旋转燃烧至干枯。

圣十字湖,在法国人看来,一面是可以游泳的蓝色海滩,一面是可以玩皮划艇的绿色峡湾。

普罗旺斯的色彩,艺术家何能不为此疯狂?

                        到底有多少种薰衣草紫色?

练习

上周学做海绵蛋糕之后,我们决定趁热打铁,赶紧练习。其实烹饪烘培,和许多技能一样,完美是从一次次的练习和失败中逐渐靠近的。

这一次打的面糊其实很“美”,洁白、细腻、柔软。懂得了把牛油预热变软,整个制作面糊的过程就舒服很多。制作面糊这个简单重复、刚柔并济的体力活,有种神奇的镇静作用。我想起电影里喜爱烘培的女主角,在伤心难过的深夜,起身磨面做糕点。

我们做的是柠檬杏仁和香橙蛋糕。配方相似,只是一个加鲜榨柠汁,一个加鲜榨橙汁。可惜我们果汁放太多,面糊过分含水,多加了15分钟的烘烤时间让水分蒸发。过长的烘烤时间导致蛋糕皮从金黄加深到焦糖色,让变相打了点折扣。 另外一个失误,是柠檬蛋糕的烤盘太大,而面糊太少,铺开只有薄薄的一层,烤出来像pizza。上下两层脆皮已经占去一定高度,所以柔软的蛋糕心就被抢了风头。

超薄柠檬杏仁蛋糕

我们不加糖衣,因为蛋糕本身已经够香甜。假若不计卖相,那个厚度适中的香橙蛋糕绝对让我们小有成就感——皮脆不乏韧劲,蛋糕松软多汁,还有橘皮丝增添淡雅清香和嚼头。好友带回一块蛋糕给室友,她惊讶这个“素颜”蛋糕的美味!

香橙蛋糕,看当中的橘皮丝!

这个周日的清凉午后,和好友做蛋糕,聊天,吃当季草莓,喝自制蓝莓优格。时间缓缓流走。

练习,以后要给某人做好吃的蛋糕。

学做英式蛋糕全记录

人生第一次亲手做蛋糕。感谢Caroline Hope 资深烘培教师,在短短的三个多小时里,手把手教我们做出了各种口味的海绵蛋糕(sponge cake)和司康饼(scone)。一个长桌铺满了我们的美味佳作,每个人离开时都捧走了满满一盒什锦英式下午茶糕点。

Aren’t they lovely?

Sponge Cake
海棉蛋糕要用同等重量的牛油,白砂糖,鸡蛋,面粉。牛油要预先软化,否则搅拌时容易需要耗费十倍的气力。鸡蛋要称重,中等鸡蛋一般每只55克,但若你恰好买到了偏小的鸡蛋而不称量,几只加在一起误差就会很大,鸡蛋太少蛋糕就不松软。
没有搅拌器,我们回归传统,手工混合面团。这是一项锻炼臂力的耐力活。第一步要有男性的”粗暴”,混合牛油和白糖,左手把大碗顶在腰间,右手拿着木勺疯狂搅拌。第二步加蛋浆,要分四到五次来倒入,否则面团就会分解成一块块玲珑的炒蛋。第三步要有女性的”温柔”,用筛子把面粉洒在面团上,然后用木勺一刀刀的切,像炒饭一样一次次翻转面团,让面粉进入面团。一定要慢,心急用力会激活面筋,蛋糕出来就会过硬。

到这一步,做蛋糕是一门科学。精准计量,力度适中。但是做蛋糕浪漫的地方,在于这几步准备工作完成之后,它成为一门艺术。这是蛋糕开始呈现无穷变化的开始。
香橙蛋糕,我们要加入橘皮丝,鲜橙汁;咖啡蛋糕,我们要加入超度浓缩的黑咖啡;柠檬蛋糕,我们要加入柠檬皮,柠檬汁,再撒入一点罂粟籽(poppy seeds)作为点缀。一切混合好之后,我们把面糊放在一个个小蛋糕烤模里。浅黄的面糊看起来软塌塌的东倒西歪。
放入烤箱,175度,20分钟。牛油香味混合着咖啡香飘出。我看着烤箱里逐渐膨胀的蛋糕,像一个个高矮不一的小胖孩。这瞬间的变化,如同魔术。
觉得烘培是一件多么诗意的事:那些分散独立的食材,在短短时间里,在高温下,交融一体,拥抱成型。

热烘烘香喷喷的蛋糕出炉,其实已经无法抵挡想要吃了,但是英式蛋糕还有最后一步——加糖衣(icing)。咖啡奶油配核桃,或巧克力配橘皮丝。但对我喜清淡的味蕾来说,不加糖衣已经足够完美。也许卖相朴素,但是海绵蛋糕的蛋奶香味在“素颜”时才能被完全品尝。
海面蛋糕横切成两半,中间涂抹上草莓酱,表面撒上洁白糖霜,就是19世纪开始流传的英式“维多利亚三明治”(Victoria Sandwich)。

Scone
英式下午茶,怎么能少了scone?牛奶是很重要的原材料。才知道传统做法是用过期的酸牛奶(英国菜的确很野蛮……),酸和苏打粉混合能够制造多余的二氧化碳,使scone更加松软。若没有酸牛奶,用全脂牛奶加醋或者柠檬汁也可以。Scone面糊准备起来比蛋糕舒服多了。与做蛋糕不一样,这里用的牛油要冰冻,因为热牛油会与面粉过早起反应。牛油块加入面粉、烘培粉里,用手指轻轻揉捏,将其混合。然后倒入酸牛奶,加入各种的创意口味——芝士核桃,迷迭香,或者葡萄干。揉合面团,慢慢的它们在手中会成为柔软细腻的面糊。用模具切出一个个scone的形状,表面涂上牛奶,可以给scone金黄的色泽。完成后就可以放进烤箱了。
220度,10分钟,外表厚实、内心柔软的scone就出炉了。金黄松脆的表皮,像极了菠萝包。

Baking
烘培,是需要臂力的体力活,是发挥创意的脑力活。但我第一次体验烘培,学到的更是一种心境,需要静下心来完成的操练。
搓揉面团,加入水果、巧克力、咖啡、果仁或香料,等待烤箱里变出的魔术。
这种耐心和温柔,若能从烘培中得到,那么最后能否烤出完美的蛋糕,也许已经不那么重要了。
蛋糕本身,反而变成icing on the cake了。

Caroline’s Tea and Scones

http://www.teaandscones.org.uk/index.php

回家,以及麝香猫咖啡

写于2012年5月7日 珠海

项目交割后的第三天,我就迫不及待踏上回家的路。三十多个小时,飞了半个地球,从纽约到伦敦,从伦敦到香港,从香港到珠海。在纽约差点误机,在值机柜台哀求半天终于拿到登机牌,但已无法托运行李,扛着两个行李箱、扔掉几个超出100ml的瓶罐,快速穿越安检;在伦敦六小时,回了一次家,调整行装;过境香港五小时,见了四个朋友,喝了一杯许留山的超多芒小丸子。

香港的确承载了许多回忆,哪怕只走从机场到中环的一段路,那海那天那高楼,就足以唤起许多情绪,想起我们分开经历的两段港岛生活。

珠海。三十度的高温,空气凝重,湿湿的黏着在肌肤上。晚饭后坐在宽敞的客厅里,玻璃反光交错黑夜,眼前不时掠过闪电,耳边是远近轰隆的雷声。一场暴风雨即将来临。这释放前的酝酿、堆积,是让人又爱又恨的野蛮。我确实感受到我已到家。

回家的两个清晨,都与老豆去游泳。硕大的八道50米标准泳池,我们总是第一个到。池边是热带度假酒店的木质躺椅,高大棕榈树,这是室外游泳池的奢侈。也终于不需要十多米就转一次身,十个来回,痛快淋漓。洗完澡回到家,才早晨八点半,一天的时间仿佛多出许多。

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老豆这个狮子座男人,也懂得给女儿惊喜。故作神秘的给我安排了一个午餐后的活动——品尝麝香猫咖啡(Kopi Luwak)。这是世界上最贵的咖啡,同时还有另一个不太雅的名字“猫屎咖啡”。麝香猫(貌似果子狸)是一种在印尼苏门答腊岛上的树栖野生动物,它们最喜欢吃当地新鲜的咖啡豆,而且只选取上等品质的。咖啡豆在猫的体内自然发酵,由于硬果核无法消化,随粪便排出,清洗干净之后,就成为Kopi Luwak咖啡。据说这种咖啡都一年产量不超过四百公斤,因此价格十分昂贵。

许多人评论麝香猫咖啡如何无与伦比,它独特的土骚味和近糖浆的醇度。我不是咖啡专家,我无法用各个参数全方面衡量。对我来说,这个咖啡体验在于和老豆老妈坐在吧台上,一边听咖啡师介绍麝香猫咖啡的独特之处,一边看他一步步调制出一杯咖啡。然后一口咖啡,一口芝士蛋糕。

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麝香猫咖啡豆闻起来特别香,用20克的咖啡豆冲泡一杯纯咖啡,不加糖不加奶。咖啡并不苦涩,比意式浓缩咖啡容易入口。但咖啡师说这种咖啡的独一无二,在于附带了猫的某种激素,能够打开我们不常用到的味蕾,喝下咖啡后,就能品味出其它食物被我们忽略的味道。若真要说喝咖啡前后的差别,也许是芝士蛋糕的芝士口感更纯更滑更香。也许这也是只是心理暗示。但这种“打开味蕾”的说法,还是很迷幻的。如同阿姆斯特丹的致幻蘑菇,制造一种短暂的幻觉。

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三天三夜,我变回被父母宠爱的小女孩。这种片刻的娇惯,就是回家的感觉。

两样蔬菜

清水煮蔬菜,沥干水,浇油。这是我最懒人、最清甜的吃菜方式。

两样蔬菜——西兰花和芦笋。我可以省时省力到两种蔬菜一起在水里煮,各自的软熟程度却恰恰好。

西兰花,要配李锦记蚝油。西兰花在碟子上会继续出水,将浓稠的蚝油稀释。搅拌妥当,蚝油的重味道烘托西兰花梗叶的厚实感。

芦笋,要配橄榄油,撒盐。芦笋的清香被橄榄油带出,盐用来提味,增加口味层次,令其不至于寡淡。

我尝试用蚝油配芦笋,芦笋的清香被盖过,蚝油也失去了自身的完整。不伦不类。所以要试错并找到最佳搭配。

 

自己一个人住,就可以如此的极简主义。